国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中酸价（以脂肪计）（KOH）指标为（）……

单项选择题国家标准规定，腊肉、咸肉、灌肠制品中过氧化值的指标为（）

A.≤0.5g/100g
B.≤0.1g/100g
C.≤0.25g/100g
D.≤0.05g/100g

单项选择题国家标准规定，火腿制品中过氧化值的指标为（）

A.≤0.5g/100g
B.≤0.1g/100g
C.≤0.25g/100g
D.≤0.05g/100g

单项选择题采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中蛋白质含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，用甲基红—次甲基蓝混合指示剂，滴定终点颜色为（）

A.紫红色变为灰色
B.酒红色变为灰色
C.橘黄色变成红色
D.紫红色变成蓝色

单项选择题采用凯氏定氮法测定肉、蛋制品中的蛋白质含量时，样品碱化蒸馏使氨游离出来，用（）吸收后用盐酸标准溶液滴定。

A.氢氧化钠溶液
B.无水碳酸钠
C.无水硫酸钠
D.硼酸

单项选择题《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB T9695.7—2008）中规定，肉制品脂肪含量测定时，用到的抽提剂不应含有（），它的存在会导致脂肪氧化而影响测定结果。

A.水分
B.碱类
C.过氧化物
D.氧化酶活力

单项选择题《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB T9695.7—2008）中规定，肉制品脂肪含量测定时，烘干的试样放入衬有（）的滤纸筒中，于抽提瓶中进行抽提。

A.脱脂棉
B.纱布
C.棉球
D.吸水滤纸

单项选择题《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB T9695.7—2008）中规定，肉制品脂肪含量测定时，用到的抽提剂是（）

A.正丁烷
B.正己烷
C.氯仿
D.乙醇

单项选择题《肉与肉制品总脂肪含量测定》（GB T9695.7—2008）中规定，肉制品脂肪含量测定时，样品经有机溶剂抽提后需经过（）得到脂肪总量。

A.溶剂蒸干后干燥
B.干燥箱直接干燥
C.直接称量
D.蒸馏水反复冲洗

单项选择题《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB T5009.44—2003）中规定，测定肉制品中挥发性盐基氮含量时，用盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液的终点颜色是（）

A.蓝紫色
B.红色
C.蓝色
D.粉红色

单项选择题《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB T5009.44—2003）中规定，采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量时，硼酸吸收液用于吸收的物质不包括（）

A.胺类物质
B.氨
C.游离脂肪酸
D.碱性含氮物质

单项选择题《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB T5009.44—2003）中规定，采用半微量定氮法测定肉制品中挥发性盐基氮的含量，进行蒸馏时，准确吸取5mL试样滤液于蒸馏器反应室内，同时加入5mL（）

A.氧化镁混悬液
B.硫酸镁溶液
C.氯化镁溶液
D.氧化铁混悬液

单项选择题《肉与肉制品卫生标准分析方法》（GB T5009.44—2003）中规定，挥发性含氮物质可在（）的碱性溶液中释出，挥发后吸收于吸收液中，用标准酸溶液滴定，计算含量。

A.0℃
B.10℃
C.20℃
D.37℃

单项选择题国家标准规定，鲜肉、肉制品挥发性盐基氮的限量为（）

A.5mg/100g
B.10mg/100g
C.15mg/100g
D.20mg/100g

判断题肉制品中复合磷酸盐测定的原理是用三氯乙酸提取肉制品中的复合磷酸盐，提取液经乙醇、乙醚处理后，在微晶纤维素薄层层析板上分离测定。

判断题肉制品中使用复合磷酸盐的目的是提高肉的持水能力，使肉在加工过程中减少营养的损失。