A.小火B.中火C.中小火D.旺火在蒸制各种点心时，应注意掌握火候，一般以（）蒸制为宜。……

单项选择题手工切面面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加（）。

A.糖
B.白醋
C.盐和碱
D.淀粉

单项选择题制作（）采用了推捏的手法。

A.月牙蒸饺
B.冠顶饺
C.四喜饺
D.-品饺

单项选择题下列（）不采用双卷法成形。

A.如意卷
B.蝴蝶卷
C.四喜卷
D.卷筒酥

单项选择题制作（）需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。

A.麻花
B.赤豆糕
C.冠顶饺
D.金丝卷

单项选择题拉面、龙须面主要采用（）的成形方法。

A.抻
B.切
C.削
D.拨

单项选择题下列（）不采用单卷法成形。

A.脑花卷
B.麻花卷
C.马鞍卷
D.四喜卷

单项选择题拨鱼面制作时，500克面粉掺水（）克略多点。

A.500
B.400
C.300
D.200

单项选择题重馅品种皮料与馅料所占比例分别是（）。

A.皮料占20%~40%，馅料占60~80%
B.皮料占30%~60%，馅料占40~70%
C.皮料占60%~80%，馅料占20~40%
D.皮料占50%，馅料占50%

单项选择题轻馅品种皮料与馅料所占比例分别是（）

A.皮料占60%~90%，馅料占10%~40%
B.皮料占60%~80%，馅料占20%~40%
C.皮料占60%~70%，馅料占30%~40%
D.皮料占50%，馅料占50%

单项选择题（）是一种以面粉、白糖、红糖为材料制作的特色传统小吃

A.糖糕
B.发糕
C.油糕
D.蒸糕

单项选择题熟咸馅不适合用于（）。

A.油酥
B.蒸饺
C.熟粉团
D.酵面

单项选择题制作三鲜馅调肉泥时，调味料和水放入的先后顺序为（）。

A.先放水，后放调料
B.先放调料，后放水
C.一起放
D.无所谓

单项选择题制作鲜肉馅时，肉酱的肥瘦比例宜为（）。

A.2：8或3：7
B.8：2或7：3
C.6：4或5：5
D.4：6或5：5

单项选择题制作蔬菜馅心时，为增加黏度，对水分的要求是（）。

A.降低
B.增加
C.无要求
D.越多越好

单项选择题使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）。

A.生物膨松法
B.化学膨松法
C.物理膨松法
D.酵母膨松法