制作鲜肉馅时，肉酱的肥瘦比例宜为（）。

单项选择题制作蔬菜馅心时，为增加黏度，对水分的要求是（）。

A.降低
B.增加
C.无要求
D.越多越好

单项选择题使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）。

A.生物膨松法
B.化学膨松法
C.物理膨松法
D.酵母膨松法

单项选择题（）时，用手按面团，硬实不膨松；切开酵面，剖面无孔或孔小而少，酒香味无或少。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题（）时，用手按面团易断，无筋力；切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。

A.发酵过头
B.发酵不足
C.发酵正常
D.发酵停止

单项选择题酵面的发酵程度主要通过（）鉴定。

A.触觉
B.嗅觉
C.味觉
D.感观

单项选择题调制热水面团在揉面时，只要揉匀即可，多揉则生筋，会失去（）的特点。

A.煎面
B.烫面
C.煮面
D.烤面

单项选择题用酵种发酵的面团会产生（）。

A.甜味
B.酸味
C.苦味
D.辣味

单项选择题调制热水面团要散尽面团中的（）。

A.干粉
B.水分
C.热气
D.盐分

单项选择题调制热水面团，水温必须要高于（）°C。

A.0
B.30
C.60
D.90

单项选择题（）是通过将小麦面粉调成面团醒透后，在水中搓洗，去除淀粉和麸皮后得到的一种浅灰色、柔软并富有弹性和黏性的物质。

A.淀粉
B.米粉
C.面筋
D.澄面