简答题 蔬菜腌制过程中加入香料及调味品是否影响制品的品质和贮藏性？为什么？

【参考答案】

不会；蔬菜腌制时，常常加入一些芳香调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等。它们不但起调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。另外，有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。如大蒜在细胞破碎时能分解一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质‐‐‐蒜素。再如十字花科蔬菜中的糖苷物质‐‐‐黑芥子苷，在腌制过......

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