裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的，其用料比例以1：5为宜。

判断题擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。

判断题大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。

判断题鱼肉结缔组织含量少，肌纤维细短，水分含量较多，故易被人体消化吸收。

判断题厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。

判断题面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。

判断题发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。

单项选择题拨是用筷子方头顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中的工艺方法。

A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面浆

单项选择题熟荤素馅的特点是：色泽（）、荤素搭配，香醇细嫩。

A.鲜艳
B.洁白
C.自然
D.一样

单项选择题拨是用（）方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。

A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子

单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）的特点。

A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鲜味

单项选择题调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。

A.不熟
B.结皮
C.干硬
D.不爽口

单项选择题棉花糕的熟制需用旺火足气蒸（）分钟为宜。

A.5
B.10
C.18
D.20

单项选择题熟素馅的特点是（）、柔软适口。

A.清香不腻
B.清脆不腻
C.肥而不腻
D.鲜嫩不腻

单项选择题选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程（）

A.抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
B.抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
C.抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
D.调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型

单项选择题制作500克籼米粉的棉花糕，需用白糖250克、泡打粉60克、碱液适量、老肥（）

A.50克
B.30克
C.20克
D.10克