判断题裱花蛋白膏是用蛋黄与糖粉调制的,其用料比例以1:5为宜。
判断题擘酥层酥的开酥方法是水蛋面夹黄油酥面。
判断题大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。
判断题鱼肉结缔组织含量少,肌纤维细短,水分含量较多,故易被人体消化吸收。
判断题厨房管理的职能是计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能五个方面。
判断题面筋在发酵面坯中有助于抵抗一氧化碳气体逸散的作用。
判断题发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化,冬季以10~12小时为宜。
单项选择题拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中的工艺方法。
A.面料 B.面糊 C.面坯 D.面浆
单项选择题熟荤素馅的特点是:色泽()、荤素搭配,香醇细嫩。
A.鲜艳 B.洁白 C.自然 D.一样
单项选择题拨是用()方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。
A.抹子 B.筷子 C.刀 D.挑子
单项选择题物理膨松面坯具有体积疏松膨大,组织细密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的()的特点。
A.蛋香味 B.香甜味 C.面香味 D.咸鲜味
单项选择题调制澄粉面坯一定要烫熟,否则成品会出现()现象。
A.不熟 B.结皮 C.干硬 D.不爽口
单项选择题棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。
A.5 B.10 C.18 D.20
单项选择题熟素馅的特点是()、柔软适口。
A.清香不腻 B.清脆不腻 C.肥而不腻 D.鲜嫩不腻
单项选择题选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()
A.抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制 B.抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制 C.抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型 D.调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型