A.依据B.传热C.介质D.条件水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。……

单项选择题下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）。

A.咸甜味均等
B.甜味比咸味比重大
C.咸味比甜味比重大
D.咸甜味中略有辣味

单项选择题下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是（）。

A.清蒸鱼
B.米粉肉
C.腐乳肉
D.红烧肉

单项选择题下列适宜波浪批的原料是（）。

A.五花肉
B.豆腐干
C.鸡脯肉
D.鸭脯肉

单项选择题下列是以热空气传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.熘制法
D.暗炉烤

单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。

A.腹开
B.肋开
C.背开
D.肩开

单项选择题饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）。

A.熏蒸
B.足气蒸
C.放气蒸
D.高压蒸

单项选择题平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。

A.钝角
B.直角
C.锐角
D.水平

单项选择题在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。

A.主料
B.主辅
C.辅料
D.调料

单项选择题以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。

A.烹制干料
B.泡涨干料
C.蒸发干料
D.煮发干料

单项选择题南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大，有明显的（）感。

A.甜味
B.香味
C.咸味
D.酸味

单项选择题平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。

A.刀的大小
B.施刀力度
C.刀刃运行
D.握刀方法

单项选择题调制酸甜味一般禁用的调味料是（）。

A.盐
B.白糖
C.白醋
D.味精

单项选择题酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。

A.盐
B.老抽
C.料酒
D.姜汁

单项选择题下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。

A.炸制法
B.烧制法
C.爆制法
D.熘制法

单项选择题干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。

A.异味
B.苦味
C.泥沙
D.内脏