A.椒盐排骨B.炸子盖C.清炸里脊D.干炸仔鸡酥炸长时间加热的两种方式之一：蒸煮入味使成熟酥烂，代表菜例是（）……

单项选择题干炸的代表菜有：干炸里脊、干炸丸子、（）、豆皮百花卷。

A.炸八块
B.香炸鸡翅
C.椒盐鲜鱿
D.软炸里脊

单项选择题芝麻里脊的烹调方法是（）

A.爆
B.汆
C.氽
D.炸

单项选择题爆炒的油温通常控制在（）

A.30~60℃
B.60~90℃
C.90~120℃
D.150~180℃

单项选择题（）就是将滑熟的原料炝锅后下锅，依次加入调料汤汁，烧沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。

A.对芡汁
B.碗芡
C.投料勾芡
D.勾芡投料

单项选择题龙井虾仁、生炒仔鸡都是采用（）的动作完成的。

A.前翻
B.后翻
C.侧翻
D.左右翻

单项选择题（）是新陈代谢加速的信号，食之可以增强肝功能，对防止某些肝脏疾病有益处，但食之过多会引起消化功能紊乱。

A.酸味
B.辣味
C.甜味
D.苦味

单项选择题脆皮糊和啤酒糊，油温控制在（）℃左右最有利于糊的膨松。

A.90
B.120
C.150
D.170

单项选择题调制牛肉致嫩浆时500克牛肉需要加（）食粉。

A.2克
B.3克
C.5克
D.10克

单项选择题成菜特点为色泽金黄、质感酥脆的菜肴使用了以下（）

A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.发粉糊

单项选择题调制脆皮糊时，面粉与淀粉的比例为（）

A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3

单项选择题（）原料与丝料一起加热成熟，原料可直接与丝料混合。主料制成茸胶+蛋清、淀粉等黏性强的辅料+盐，搅打成茸胶后具有很强的黏性可直接与丝料混合。

A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.风味性拍粉
D.辅助性拍粉

单项选择题不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，以（）为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软。

A.淀粉
B.面粉
C.鸡蛋黄
D.鸡蛋清

单项选择题粘皮处理时粘料平铺盘中，主料（）

A.挤成圆形的球
B.切成片或条形
C.切成粒或块
D.捣成泥

单项选择题馒头形冷菜成型手法是（）

A.叠
B.扣
C.摆
D.拼

单项选择题爆炒炸煎类菜肴的餐具应该选用（）

A.平盘
B.汤盘
C.汤碗
D.砂锅