A.单糖B.蔗糖C.双糖D.多糖酵母在发酵中只能利用（）。……

单项选择题水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）

A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥

单项选择题筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。

A.冷水面团
B.温水面团
C.油酥面团
D.蛋泡面团

单项选择题蛋白质的最大胀润温度为（）。

A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃

单项选择题宴会中，高档酒席，菜肴一般占85%，那么面点占（）为合适。

A.面点占1.5%
B.面点占10%
C.面点占15%

单项选择题在调制（）时，应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。

A.水油酥面团
B.其他面团
C.干油酥面团

单项选择题（）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。

A.影响发酵的因素
B.影响面团调制的因素
C.影响面团起层的因素

单项选择题蔬菜和水果是人的（）。

A.不饱和脂肪酸
B.维生素
C.饱和脂肪酸

单项选择题大豆加工的食物，营养价值最高的是（）。

A.菠菜炒豆腐
B.炸豆腐丸子
C.炖豆腐

单项选择题茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。

A.扦皮
B.拍皮
C.压皮

单项选择题（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。

A.乳品
B.蛋品
C.食品

单项选择题常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。

A.按形态分类
B.按原料分类
C.按馅心分类

单项选择题常用的米粉中，（）是经水浸泡后，而磨成的糊状物，其特点：粉质更为细腻、吃口滑润、含水量最高。

A.水磨粉
B.干磨粉
C.湿磨粉

单项选择题烹调后的蔬菜如不及时食用，所含（）会有损失。

A.矿物质
B.维生素
C.蛋白质

单项选择题蛋中溶菌酶含量最高的部分是（）

A.蛋黄
B.浓厚蛋白
C.稀薄蛋白

单项选择题（）硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有透明感。

A.粳米
B.籼米
C.糯米