①溶解性 ②水合能力 ③界面性质（乳化性，起泡性） ④黏度 ⑤凝胶性 ⑥组织形成性 ⑦风味结合性
问答题何谓蛋白质的凝固作用？
问答题蛋白质形成凝胶的原因是什么？溶胶和凝胶有区别？
问答题什么是盐析和盐溶作用？
问答题何谓蛋白质的变性作用？有哪些变性因素？
问答题何谓蛋白质的沉淀作用？有哪几种？
