简答题 加热引起蛋白质营养价值降低的原因有哪些？

【参考答案】

1质在较高温度下加工处理，可引起氨基酸脱酰胺脱硫和蛋白质的水解等化学反应有时候还会产生有毒物质。
2在115度灭菌时会破坏半胱氨酸和胱氨酸生成硫化氢。
3过热处理时氨基酸可生成环状衍生物某些生成物具有强致突变作用。在有氧条件下高温热处理时色氨酸被破坏。
4碱性条件下热处......

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