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填空题

利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

【参考答案】

酵母膨松法

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填空题老酵面团以面种为（），而嫩酵面团以面种为（）。

填空题微生物疏松方法一般应用于面包皮和（）。

填空题制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

填空题制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕用（）。

填空题打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（）。

填空题蛋糕的起发主要是（）。

填空题蛋糕浆属于（），原料以面粉、鸡蛋、糖为主。

填空题鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜（）。

填空题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

填空题打蛋时间与蛋液的（）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。

填空题调制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。

填空题通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

填空题调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（）。

填空题对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的（）时间。

填空题面点成品的色泽由原料本身的颜色和辅料所决定，但也受成熟（）的影响。