A.开胃B.开场C.视觉D.爽口中餐冷菜具有（）和佐酒的功能。……

单项选择题配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。

A.小料
B.大料
C.作料
D.碎料

单项选择题厨房中液化气罐必须（）放置，并远离火源。

A.直立
B.倒立
C.横立
D.斜立

单项选择题生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。

A.分量标准化
B.分子标准化
C.口味标准化
D.质地标准化

单项选择题餐饮产品的生产，从总体上来看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。

A.就餐环节
B.品尝环节
C.销售环节
D.拼摆环节

单项选择题罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。

A.水渍
B.鼓包
C.生锈
D.孔洞

单项选择题厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。

A.厨房人员
B.食品原料
C.管理人员
D.家畜家禽

单项选择题放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。

A.金属材料
B.非金属材料
C.金边材料
D.铁质材料

单项选择题小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。

A.小瓶合算
B.中瓶合算
C.大瓶合算
D.无法区分

单项选择题已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。

A.72.5千克
B.65千克
C.62.5千克
D.70千克

单项选择题某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。

A.15千克
B.20千克
C.10千克
D.18千克

单项选择题某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元 千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元 千克；则鸭脯肉的单位成本为（）。

A.48.6元/千克
B.50.7元/千克
C.52.4元/千克
D.46.9元/千克

单项选择题某大排挡“红烧排骨”每份需排骨300克作为投料量。当排骨进价为32元 千克，每份投料量的成本为9.6元。最近由于人工养殖成本上升，排骨现进价上涨至38元 千克，请求出涨价后排骨的份额成本增加（）元？

A.2元
B.1.8元
C.1.5元
D.3元

单项选择题某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元 千克；冬菇100克，单价为90元 千克；调味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（）元。

A.25
B.30
C.40
D.45

单项选择题某酒店青椒肉丝一份，销售价22元，销售毛利率为50%。耗用的原材料如下：肉丝单价为30元 千克，净青椒100克，单位成本为10元 千克；调味料成本为1元。试求青椒肉丝中的肉丝重量应该是（）。

A.200克
B.250克
C.300克
D.350克

单项选择题已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元 千克。调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为（）。

A.55元
B.60元
C.65元
D.70元