降低温度培养的目的是：防止酸乳产酸过度；降低乳酸发酵速度；在培养后其可促进风味物质的形成。冷却的目的是为了迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，终止发酵过程，防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度。
问答题酸乳生产中加糖与杀菌的目的分别是什么？
问答题酸乳生产中标准化的目的与方法分别是什么？
判断题淡炼乳经高温灭菌色泽转深呈黄褐色，灭菌温度及贮藏温度越高，保温时间及贮藏时间越长，这种褐变现象越突出。
判断题淡炼乳生产中细菌性膨罐的原因是污染严重或灭菌不彻底，特别是受到耐热性芽孢杆菌污染后。
判断题脂肪上浮是淡炼乳常见的缺陷，是由于黏度或均质不完全引起的。
