简答题 酸乳生产中加糖与杀菌的目的分别是什么？

【参考答案】

加糖的目的是提高酸乳的甜味，同时也可提高黏度，有利于酸乳的凝固性。
杀菌的目的是杀死物料中的病原菌及其他微生物，以保证食品安全；为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部条件；提高乳蛋白质的水合力；使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能；......

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