（1）、酸有利于糊化和糖化作用。酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力。 （2）、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母的发酵能力，叫做“以酸防酸”。 （3）、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质。 （4）、酯化作用。
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