A.颜色变化B.糖分积累C.芳香物质产生D.质地变硬果蔬成熟作用过程中可发生的变化，不包括（）……

单项选择题葡萄糖有氧呼吸过程中的三羧酸（TCA）循环调控的关键酶不包括（）

A.苹果酸脱氢酶异
B.柠檬酸脱氢酶
C.a-酮戊二酸脱氢酶
D.柠檬酸裂合酶

单项选择题淀粉进入人体后，无法转化为（）

A.葡萄糖
B.氨基酸
C.脂肪
D.维生素

单项选择题美拉德反应是烘焙过程中使食物产生诱人的色泽、浓郁的香气和特殊的味道的重要反应，其化学本质是（）发生反应。

A.羰基与氨基
B.羰基与羧基
C.羧基与氨基
D.羟基与氨基

单项选择题科学认为，常吃蓝莓、葡萄和火龙果能美容，其实是因为它们含有（）

A.胶原蛋白
B.叶绿素
C.花青素
D.类胡萝卜素

单项选择题叶绿素在叶绿素酶的作用下，可分解成为（）

A.甲基叶绿酸和叶绿醇
B.叶绿酸和叶绿醇
C.脱镁叶绿酸、镁离子和叶绿醇
D.脱镁叶绿素和镁离子

单项选择题叶绿素的酸性条件下持续可热，最终可转变为水溶性的（）

A.脱镁叶绿素
B.脱镁叶绿醇
C.叶绿酸
D.脱镁叶绿酸

单项选择题叶绿素的溶解性，说法正确的是（）

A.可溶于水
B.可溶于食用油
C.不溶于乙醇
D.不溶于乙醚

单项选择题大多数色素的化学结构中均带有杂环，因此具有（）

A.剧毒性
B.紫外吸收性
C.酸性
D.旋光性

单项选择题大多数维生素的化学结构中均带有杂环结构，因而其溶液常常表现出（）

A.氧化性
B.还原性
C.酸性
D.碱性

单项选择题测定酶活力，可通过测定完成一定量反应所需要的时间来计算，在一定条件下酶的活力大小与作用时间（）

A.成正比
B.成反比
C.不成比例关系
D.A和B均有可能

单项选择题一些物质的存在可以提高酶的活力或提高酶的稳定性，这些物质就称为酶的（）

A.调节剂
B.稳定剂
C.激活剂
D.抑制剂

单项选择题酶促反应的速度与反应进行的时间有关，随着时间延长，酶促反应的速度（）

A.逐渐减弱
B.逐渐加快
C.不再变化
D.先加快后减弱

单项选择题（）酶浓度是体检中判断肝功能是否正常的常见指标。

A.葡萄糖氧化酶
B.葡萄糖异构酶
C.氨基转移酶
D.糖元合成酶

单项选择题食品工业中经常使用（）使蛋白质沉集，以制作盐卤豆腐。

A.碳酸钙
B.碳酸钠
C.氯化钙
D.氯化镁

单项选择题高温消毒碗筷，利用的是蛋白质容易（）的性质。

A.水解
B.沉淀
C.变性
D.盐析