A.蛋白质B.维生素C.营养互补D.可变性配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。……

单项选择题水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

A.可塑性
B.粘性
C.筋力，韧性
D.润滑性

单项选择题请选择下列叙述正确的是（）。

A.干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
B.干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
C.油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
D.粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散

单项选择题关于膨松性下列叙述正确的是（）。

A.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香
B.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味
C.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味
D.化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香

单项选择题体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。

A.交叉膨松性主坯成品
B.物理膨松性主坯成品
C.化学膨松性主坯成品
D.酵母膨松性主坯成品

单项选择题在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。

A.起泡性
B.膨胀性
C.稳定性
D.疏松性

单项选择题化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。

A.蒸气了
B.增加了
C.减少了
D.不变

单项选择题利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）。

A.酵母膨松法
B.交叉膨松法
C.化学膨松法
D.物理膨松法

单项选择题含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

A.米粉
B.支胶淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉

单项选择题面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。

A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃

单项选择题面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。

A.色泽
B.软硬度
C.口味
D.性质

单项选择题下列关于牛乳叙述正确的是（）。

A.牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期
B.牛乳可以提高面点制品的营养价值
C.牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白
D.牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量

单项选择题关于白糖下列叙述正确的是（）。

A.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品
B.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分，杂质还原糖的含量较高
C.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分，杂质还原糖的含量较高
D.白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分，杂质还原糖的含量均低

单项选择题使用黄花菜应选用（）为较。

A.色金黄开花有光泽较干者
B.色金黄，末开花，有光泽，较干者
C.色金黄开花有光泽干透者
D.色金黄未开花有光泽干透者

单项选择题制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

A.肉嫩，质厚，刺多
B.肉嫩，质厚，刺少
C.肉老，质厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少

单项选择题用鸡肉制馅一般应选用（）。

A.老母鸡肉
B.当年鸡胸脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡腿肉