A.肉嫩,质厚,刺多 B.肉嫩,质厚,刺少 C.肉老,质厚,剌少 D.肉老,皮厚,剌少
单项选择题用鸡肉制馅一般应选用()。
A.老母鸡肉 B.当年鸡胸脯肉 C.鸡翅肉 D.鸡腿肉
单项选择题最适用于制馅的猪肉部位为()。
A.前夹心肉 B.通脊 C.前蹄膀 D.后臀尖
单项选择题含支链淀粉多的淀粉,在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
A.可塑性 B.筋性 C.弹性 D.延伸性
单项选择题中式面点工艺中常用豆类主要有()。
A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆 B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆 C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆 D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆
单项选择题籼米中所含的支链淀粉比率为()。
A.30% B.40% C.50% D.83%
单项选择题麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力强,无粘力,但具有良好的()。
A.弹性 B.延伸性 C.可塑性 D.韧性
单项选择题淀粉在一定温度下吸水,可显示()。
A.弹性 B.韧性 C.延伸性 D.胶体性质
单项选择题皮层约占小麦粒干计重量的()。
A.2.22~4% B.8~10% C.3.25~9.48% D.78~83.5%
单项选择题请选择下列一组叙述正确句子()。
A.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑 B.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重 C.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓 D.广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅
单项选择题点心的售价应为()。
A.点心的成本加毛利 B.点心的成本加毛利率 C.点心的成本加利润 D.点心的成本加税金和费用