使用黄花菜应选用（）为较。

单项选择题制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

A.肉嫩，质厚，刺多
B.肉嫩，质厚，刺少
C.肉老，质厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少

单项选择题用鸡肉制馅一般应选用（）。

A.老母鸡肉
B.当年鸡胸脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡腿肉

单项选择题最适用于制馅的猪肉部位为（）。

A.前夹心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖

单项选择题含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆
D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆

单项选择题籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

A.弹性
B.延伸性
C.可塑性
D.韧性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.胶体性质

单项选择题皮层约占小麦粒干计重量的（）。

A.2.22～4％
B.8～10％
C.3.25～9.48％
D.78～83.5％

单项选择题请选择下列一组叙述正确句子（）。

A.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑
B.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重
C.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓
D.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样一般多用水打馅