关于白糖下列叙述正确的是（）。

单项选择题使用黄花菜应选用（）为较。

A.色金黄开花有光泽较干者
B.色金黄，末开花，有光泽，较干者
C.色金黄开花有光泽干透者
D.色金黄未开花有光泽干透者

单项选择题制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。

A.肉嫩，质厚，刺多
B.肉嫩，质厚，刺少
C.肉老，质厚，剌少
D.肉老，皮厚，剌少

单项选择题用鸡肉制馅一般应选用（）。

A.老母鸡肉
B.当年鸡胸脯肉
C.鸡翅肉
D.鸡腿肉

单项选择题最适用于制馅的猪肉部位为（）。

A.前夹心肉
B.通脊
C.前蹄膀
D.后臀尖

单项选择题含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（）。

A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性

单项选择题中式面点工艺中常用豆类主要有（）。

A.赤豆、绿豆、豌豆、扁豆
B.大豆、蚕豆、绿豆、豇豆
C.豌豆、赤豆、绿豆、大豆
D.绿豆、四季豆、赤豆、扁豆

单项选择题籼米中所含的支链淀粉比率为（）。

A.30％
B.40％
C.50％
D.83％

单项选择题麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（）。

A.弹性
B.延伸性
C.可塑性
D.韧性

单项选择题淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.胶体性质

单项选择题皮层约占小麦粒干计重量的（）。

A.2.22～4％
B.8～10％
C.3.25～9.48％
D.78～83.5％