A.黄叶B.老叶C.泥土D.有害物质烹调原料在摘洗过程中要清除（）。……

单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。

A.菜肴的质地
B.菜肴的形状
C.菜肴的多少
D.菜肴的口味

单项选择题粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

A.萝卜丝
B.芋头丝
C.黄瓜丝
D.茄子丝

单项选择题（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

单项选择题冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。

A.拼铺
B.拼排
C.拼叠
D.拼合

单项选择题（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A.法律
B.规章
C.纪律
D.道德

单项选择题用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。

A.收缩
B.扩大
C.增大
D.减少

单项选择题（）适用于大多数叶菜类蔬菜的杀菌洗涤。

A.开水
B.盐水
C.热水
D.碱水

单项选择题剔骨有分档剔骨和（）剔骨。

A.鸡
B.鸭
C.鱼
D.整料

单项选择题鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

A.菜品的色泽
B.菜品的要求
C.菜品的质地
D.菜品的口味

单项选择题单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

A.原料
B.配料
C.调料
D.鱼料

单项选择题没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。

A.职业技能
B.质量标准
C.规章制度
D.团体合作

单项选择题挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

A.口味
B.质感
C.形状
D.营养

单项选择题冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

A.酱
B.卤
C.拌
D.拼摆

单项选择题预防环境污染，首先是对工业（）的控制。

A.铅
B.镉
C.汞
D.三废