A.菜肴的质地B.菜肴的形状C.菜肴的多少D.菜肴的口味菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、……

单项选择题粘皮中常用的丝形粘料有腐皮丝、细面条丝、糯米纸丝、土豆丝和（）等。

A.萝卜丝
B.芋头丝
C.黄瓜丝
D.茄子丝

单项选择题（）是指人体内可以合成的一类脂肪酸。

A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸

单项选择题（）具有扩大原料表体面积，增强与浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软的效果。

A.平刀法
B.排刀法
C.反斜刀法
D.正斜刀法

单项选择题冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。拼，就是（）；摆，就是放置。

A.拼铺
B.拼排
C.拼叠
D.拼合

单项选择题（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。

A.法律
B.规章
C.纪律
D.道德

单项选择题用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜，可使虫卵的吸盘（）而脱落。

A.收缩
B.扩大
C.增大
D.减少

单项选择题（）适用于大多数叶菜类蔬菜的杀菌洗涤。

A.开水
B.盐水
C.热水
D.碱水

单项选择题剔骨有分档剔骨和（）剔骨。

A.鸡
B.鸭
C.鱼
D.整料

单项选择题鲜活原料的初加工方法一定要符合（）。

A.菜品的色泽
B.菜品的要求
C.菜品的质地
D.菜品的口味

单项选择题单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种（）。

A.原料
B.配料
C.调料
D.鱼料

单项选择题没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。

A.职业技能
B.质量标准
C.规章制度
D.团体合作

单项选择题挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。

A.口味
B.质感
C.形状
D.营养

单项选择题冷菜是指能直接凉食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜（）两大类。

A.酱
B.卤
C.拌
D.拼摆

单项选择题预防环境污染，首先是对工业（）的控制。

A.铅
B.镉
C.汞
D.三废

单项选择题（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。

A.凉拌
B.生拌
C.热拌
D.熟拌