简答题 面包的表皮着色是由哪些反应完成的？

【参考答案】

面包在烘烤中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要由以下两种反应来实现。
（１）美拉德反应面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖与氨基酸之间发生羰氨反应，产生有色物质。
（２）焦糖化反应即糖在高温下发生的变色作用。参与焦糖化反应的糖包括酵母发酵剩余的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等。
此外......

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