简答题 虾、蟹类原料的肌肉组织特点是什么？烹饪运用特点怎样？

【参考答案】

（1）肌肉组织特点：虾、蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，无肌腱，肉质
细嫩，持水能力强。
（2）烹饪运用特点
①虾类
A.鲜虾最适宜于快速成菜，如煮、蒸、干烧、炝、爆、滑炒、熘、焗、炸等；
B.带壳的多煮制而食；制成虾仁后可整用或经刀工处理成片、丁、肉花、茸泥等......

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