卤汁的颜色有红色和（）。-找考题网

填空题适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。

填空题北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、（）在食物上。

填空题旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。

填空题通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。

填空题（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

填空题可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。

填空题着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

填空题根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。

填空题掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

填空题直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。

填空题适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本（）。

填空题根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。

填空题在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

填空题泡烫、去壳、宰杀、（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

填空题禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、（）。