论述题 沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。

【参考答案】

所谓凝胶形成能，就是在鱼肉中添加食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后，鱼肉糜便失去了可塑性，而形成富有弹性的凝胶，这种能力称为凝胶形成能。提高鱼糜制品凝胶形成能，应从其影响因素的角度加以考虑：
一、鱼种选择鱼肉肌球蛋白含量高的鱼种，因为肌球蛋白是凝胶形成中重要成分，鱼糜的凝胶化主要......

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