简答题 简述烟熏对水产品质量有什么影响？

【参考答案】

（一）烟熏对水产品质量有利的作用包括防腐和赋予水产品熏制品独特的风味和色泽。
防腐：
1.在熏干过程中：
①原料中的水分逐渐蒸发减少，能阻碍细菌的发育。
②表面的蛋白质由于热或者熏烟中有机酸、醛、酚等物质的作用而发生变化形成膜。
③熏烟中的酚和醛的反应，也可在......

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