简答题 简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征。

【参考答案】

当对食品进行冷冻时，温度首先从表面初温降至冻结点，此后在通过冻结点℃至５℃时，食品细胞组织液中的大部分水分冻结成冰，该温度带称为最大冰晶生成带。速冻是指快速、深温的冻结方式。所谓快速就是不仅快速通过0～-5℃的最大冰晶生成带，而求要快速到达冻结的终温。所谓深温就是冻品的平均温度或平衡温度应在-18℃......

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