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填空题

面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（）所决定。

【参考答案】

辅料及成熟技巧

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填空题面粉的白色是指原料本身的（）。

填空题面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（）。

填空题牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。

填空题枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小（）。

填空题发酵粉在使用时应尽量避免与（）过早接触。

填空题发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度（）的品种。

填空题膨松剂中水解产生气体的是（）。

填空题碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（），易着色等作用。

填空题碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有（）的作用。

填空题化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。

填空题利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（）。

填空题蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

填空题使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

填空题酵母是微生物膨松原料，（）因素不会影响酵母的活性，而影响成品的质量。

填空题活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。