简答题 试述高等动物性原料肉的组织结构及理化特性。

【参考答案】

（1）肉的定义：广义的肉概念——肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。狭义的肉概念——在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）.毛.头.蹄及内脏后的胴体。
（2）肉的主要组织：上皮组织.结缔组织.肌肉组织.神经组织。
（3）肉的物理性质：
颜色——肉的颜色主要来源于肌......

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