原料在水中解冻时表面层被浸胀，重量可增加（）。……

单项选择题黄瓜保存的温度一般控制在（）温度。

A.10—13℃
B.8—10℃
C.3—7℃
D.0—4℃

单项选择题动物性原料从新鲜到腐败变化过程中，（）制出的肉汤浑浊。

A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用

单项选择题用（）方法来检验原料组织的粗细、弹性、硬度、及干湿度。

A.听觉检验
B.味觉检验
C.视觉检验
D.触觉检验

单项选择题下列哪种分类方法不属于国外采用的按营养成分分类的方法（）。

A.热量素食品
B.构成素食品
C.保全素食品
D.合成素食品

单项选择题束缚水的冰点是（）。

A.﹣30℃
B.﹣20℃
C.﹣10℃
D.﹣40℃

单项选择题下列（）能杀死微生物达到保藏原料的方法。

A.低温保藏法
B.高温保藏法
C.脱水保藏法
D.腌渍保藏法

单项选择题低温保藏鱼类，温度一般保持在（）。

A.4℃—10℃
B.0℃—4℃
C.0℃以下
D.4℃以下

单项选择题低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

A.10
B.8
C.15
D.4

单项选择题肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）。

A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用

单项选择题肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用

单项选择题肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

A.尸僵作用
B.成熟作用
C.自溶作用
D.腐败作用

单项选择题（）不属于植物性原料的质量变化。

A.呼吸作用
B.后熟作用
C.发芽和抽薹
D.腐败作用

单项选择题（）不属于双糖。

A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.果糖

单项选择题（）营养素不属于有机物。

A.蛋白质
B.脂肪
C.糖类
D.水

单项选择题下列原料中不是蔬菜的是（）。

A.蒲菜
B.淡菜
C.发菜
D.香椿