A.升高B.降低C.不变D.变化不定
问答题叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。
问答题叙述蛋白质的胶凝作用的基本原理?影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些?举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。
问答题什么是蛋白质的等电点(pI)?在等电点蛋白质有哪些特性?
判断题变性后的蛋白质不适宜食用,因为其不易被人体消化吸收。
判断题蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。
判断题强酸强碱都能使蛋白质变性。
判断题高温、低温都能使蛋白质失去活性。
判断题蛋白质变性不会影响酰胺键,但酰胺键断裂蛋白质一定变性。
判断题构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。
判断题蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。
多项选择题热处理对蛋白质有不利的一面,主要有()
A.引起含硫蛋白质的分解B.在热处理过程中发生的褐变反应C.导致蛋白质效价的降低D.产生有毒物质
多项选择题小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是()
A.麦醇溶蛋白B.胶原蛋白C.麦谷蛋白D.酪蛋白
多项选择题肌浆蛋白质包括()
A.肌溶蛋白B.肌粒蛋白C.肌红蛋白D.肌球蛋白
多项选择题食品加工中利用蛋白质的变性可以()
A.制成豆腐B.制作酸乳C.制作腌蛋D.加热蒸煮杀菌
多项选择题下面物质能使蛋白质沉淀的有()
A.丙酮B.乙醇C.甲醇D.硫酸铵