A.发酵速度B.发酵时间C.操作时间D.操作速度脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。……

单项选择题对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应注意（）。

A.烘烤前扎一些眼
B.烘烤时常将炉门打开
C.烘烤时应高火
D.烘烤时火的温度高低

单项选择题蛋糕装饰要根据（）进行色彩装饰。

A.蛋糕特色
B.蛋糕颜色
C.蛋糕品种
D.蛋糕口味

单项选择题（）常用于大型点心的铺衬。

A.面粉
B.翻砂糖
C.牛奶
D.杏仁膏

单项选择题黑巧克力中的（）含量较高。

A.可可粉
B.可可脂
C.奶粉
D.牛奶

单项选择题制作冻苏夫力时，首先将（）和水放入煮至浓稠为止。

A.糖
B.牛奶
C.奶油
D.蛋

单项选择题加色巧克力的颜色是（）产生的。

A.自然
B.原料固有色
C.巧克力固有色
D.人为加入

单项选择题杏仁面可用于（）的馅心。

A.面包
B.蛋糕
C.点心、面包
D.点心

单项选择题清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）降低成品质量。

A.外观不整齐
B.跑油现象
C.层次不清
D.成品体积缩小

单项选择题无味巧克力的可可脂含量一般为（）。

A.60%
B.50%
C.40%
D.30%

单项选择题现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A.排风扇
B.吊扇
C.抽油烟机
D.换气扇

单项选择题用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

A.搓制方法
B.挤制方法
C.模具
D.擀制方法

单项选择题餐饮产品的价格具有构成（）的特点。

A.规格性
B.数量性
C.时令性
D.特殊性

单项选择题控制（）是熬制封糖的关键之一。

A.火候
B.容器
C.糖量
D.水量

单项选择题鲜果类馅料应有良好的（），甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。

A.稠度
B.软硬度
C.风味
D.色泽

单项选择题在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A.酸性
B.弱碱性
C.中性
D.强碱性