简答题 生产海绵蛋糕（用直接法，使用蛋糕的配方）时，蛋糕底部或中间部位出现有一层硬质面团，这是何原因引起？

问答题吐司面包出炉冷却后，面包表皮起皱，是何原因引起？

单项选择题巧克力油是从（）里炸取的油料。

A.咖啡豆
B.可可豆
C.巧克力豆
D.榛子

单项选择题巧克力中的油脂熔化温度如果超过（）时，巧克力中的油脂容易与可可粉分离。

A.40℃
B.45℃
C.50℃
D.55℃

单项选择题中国巧克力的质量不稳定，所含可可脂一般是人造（）。

A.黄油
B.白奶油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力可可脂含量低，硬度（），应添加巧克力油。

A.过高
B.偏软
C.过低
D.不够

单项选择题牛奶巧克力由奶粉、糖、奶脂和（）等主要成分构成。

A.咖啡粉
B.巧克力粉
C.巧克力油
D.可可脂

单项选择题巧克力在调制时过硬，则应加入适量（）或熔化的黄油。

A.植物油
B.动物油
C.可可油
D.可可脂

单项选择题巧克力的切碎熔化最好使用恒温装置，水温应控制在（）之间。

A.35-40℃
B.40-45℃
C.45-50℃
D.50-55℃

单项选择题硬果类食物中的一类是（）含量较高的硬果，如花生仁、核桃仁、杏仁、葵花松仔仁等。

A.脂肪
B.脂肪和蛋白质
C.蛋白质
D.糖类

单项选择题蛋榚制品的榚坯不发粘，膨松适度，（）均匀而有弹性。

A.形状
B.气孔
C.色泽
D.组织

单项选择题起酥的面包要有清晰的（）。

A.气孔
B.形状
C.色泽
D.层次

单项选择题清酥点心色泽表面呈（）色泽均匀一致，无焦糊。

A.浅黄色
B.金黄色
C.蛋黄色
D.红色

单项选择题混酥制品颜色过浅的原因之一是面团擀制时干面粉用量（）。

A.过大
B.过多
C.过少
D.不够

单项选择题玉米中具有防癌作用的无机盐是（）。

A.钾
B.镁
C.钙
D.磷

单项选择题（）食品在膳食中超过所需数量时，会导致血液颜色加深，黏性增加。

A.酸性
B.碱性
C.糖类
D.无机盐