A.面团过分湿黏B.面团体积偏大C.面团偏硬D.以上都是面团搅拌过度会导致（）。……

单项选择题准确判断面团面筋完全扩展的标准是（）。

A.搅拌时间
B.面团能否拉出透明薄膜
C.面团温度
D.上面说法都不对

单项选择题以下因素对酵母活性影响最大的是（）。

A.面团大小
B.面粉的筋度
C.酸碱性、面团温度
D.面团含糖量

单项选择题酵母对面包生产最重要的功能是发酵过程会（）。

A.产生二氧化碳
B.产生乳糖
C.产生乳酸
D.产生酒精

单项选择题酵母发酵工艺过程的特点是（）。

A.水越多越好
B.糖越多越好
C.盐越多越好
D.油越多越好

单项选择题对于筋度较高的面粉，搅拌时采用迟加盐法的目的是（）。

A.缩短搅拌时间
B.减少酵母添加量
C.降低水分损耗
D.强化面筋

单项选择题下列物质中，（）不是酵母的发酵代谢产物。

A.酒精
B.有机酸
C.二氧化碳
D.乳酸盐

单项选择题面包酸味太重，主要是因为（）。

A.面团温度太低
B.酵母用量太少
C.发酵时间太短
D.面团温度或发酵、醒发温度过高

单项选择题下列因素不会影响面团发酵的是（）。

A.水的添加量
B.蛋的添加
C.矿物质含量
D.面粉的淀粉含量

单项选择题对面包发酵损耗影响最小的因素是（）。

A.配方
B.发酵时间
C.搅拌时间
D.环境条件

单项选择题搅拌面团时，加水量对搅拌的影响是（）。

A.水多容易搅拌
B.水少容易搅拌
C.影响不大
D.水越多越好

多项选择题面团搅拌不足会有哪些后果？（）

A.持气性差
B.过分湿黏
C.面包体积小

单项选择题不可以用于搅拌面包面团的搅拌头有（）。

A.钩状搅拌头
B.螺旋状搅拌头
C.搅拌球
D.以上都不可用

单项选择题采用一次发酵法生产面包时，发酵室的温度一般为（）。

A.小于20℃
B.20℃~24℃
C.24℃~28℃
D.大于30℃

单项选择题快速发酵法搅拌面团时，应当在（）加入食盐，否则会延长搅拌时间。

A.搅拌开始时
B.面团卷起阶段
C.面筋开始扩展时
D.面筋扩展至九成时

单项选择题搅拌机换挡时要注意（）。

A.不同速度可以直接换
B.运行时要先停机，停稳后再换挡，然后再开机
C.要让老师看着换挡
D.机器断电即可换，无须等搅拌桨停止转动