A.北京填鸭B.麻鸭C.娄门鸭D.番鸭（）不仅是优良的肉用鸭，而且也是优良的蛋用鸭。……

单项选择题植物性原料中有（）、蔬菜、果品、瓜果类等。

A.鱼类
B.肉类
C.粮食
D.食用菌

单项选择题一般将鱼肉加工成片状宜采用（）

A.直刀推切
B.平刀拉片
C.斜刀拉片
D.斜刀推片

单项选择题片刀的重量大概在（）

A.200~500g
B.500~750g
C.750~1000g
D.1000g以上

单项选择题制作“糖醋鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（）

A.3/4、80°
B.3/4、90°
C.4/5、90°
D.4/5、80°

单项选择题削菊花形花刀，刀深为原料厚度的（）

A.1/2
B.2/3
C.3/4
D.4/5

单项选择题将花生米加工成末应采用（）

A.直刀切
B.推刀切
C.铡刀切
D.滚刀切

单项选择题下列适合直刀推的原料是（）

A.豆腐干、松花蛋
B.面包、蛋卷
C.黄瓜、冬笋
D.腰子、鱿鱼

单项选择题制作“松鼠鱼”，原料净重约（）为宜。

A.1000g
B.1500g
C.2000g
D.2500g

单项选择题按照刀具用途的不同，长方刀属于（）

A.片刀
B.砍刀
C.前片后剁刀
D.特殊刀

单项选择题适合铡刀切的原料是（）

A.海带
B.酱牛肉
C.荸荠
D.咸鸭蛋

单项选择题片菱白、榨菜适用的刀法是（）

A.平刀片
B.推刀片
C.拉刀片
D.抖刀片

单项选择题粗丝的粗细规格一般为（）

A.1mm
B.2mm
C.2.5mm
D.4mm

单项选择题运用“拉、送、勾拉”三个动作的翻勺方法是（）

A.拉翻勺
B.悬翻勺
C.后翻勺
D.大翻勺

单项选择题主要用于烹制汤菜、汤、羹类菜肴的炒勺是（）

A.炒菜勺
B.扒菜勺
C.烧菜勺
D.汤菜勺