问答题

论述题酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？

【参考答案】

原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。

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单项选择题除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg 100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5

单项选择题白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低
B、越高
C、一般

单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低
B、高
C、相同

单项选择题兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A、60
B、70
C、80

单项选择题酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油

单项选择题白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部

论述题 酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？