问答题

论述题白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？

【参考答案】

糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。
检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

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单项选择题除色谱骨架成分外，凡含量小于（）mg 100ml的微量成分视为复杂成分，它们的总量占白酒香味成分总含量的5%。

A、1-2
B、2-3
C、3-4
D、4-5

单项选择题白酒中含酸量（），酯化反应越易进行。

A、越低
B、越高
C、一般

单项选择题高温曲中的酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低
B、高
C、相同

单项选择题兼香型的提出始于上世纪（）年代。

A、60
B、70
C、80

单项选择题酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），因此酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇
B、甲醛
C、乙醛
D、杂醇油

单项选择题白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A、酒头
B、中段酒
C、酒尾
D、全部

单项选择题酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A、有性繁殖
B、无性繁殖

论述题 白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？