A.汆水B.焯水C.洗净D.加盐制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。……

单项选择题制作馅心的量要按（）准备，最好是随用随做。

A.质
B.需
C.品种
D.口味

单项选择题制作馅心的（）要按需准备。

A.质
B.量
C.形
D.品种

单项选择题用酵母发酵，在30℃以下，不超过（）小时，面团不产酸，不必加碱中和。

A.5
B.4
C.3
D.1

单项选择题面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌
B.鲜酵母
C.醋酸菌
D.老肥

单项选择题鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。

A.脂肪
B.水分
C.蛋白质
D.碳水化合物

单项选择题发酵面坯在（）过程中要防止杂菌污染，以免影响面坯的质量。

A.和面
B.揉面
C.发酵
D.熟制

单项选择题蛋类铁的生物利用率很低，仅为（）

A.2%
B.7%
C.8%
D.9%

单项选择题在清洗动物性原料时，不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。

A.脂肪
B.营养素
C.维生素A
D.胶原蛋白

单项选择题洗涤家畜禽内脏的方法有：（）、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A.热水冲洗
B.盐醋搓洗
C.矾水冲洗
D.凉水冲洗

单项选择题蛋类所含的（）主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。

A.水分
B.维生素
C.矿物质
D.蛋白质

单项选择题大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。

A.5%～10%
B.10%～15%
C.30%～40%
D.50%～60%

单项选择题洗涤家畜禽内脏方法有：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

A.热水冲洗
B.凉水冲洗
C.里外翻洗
D.矾水冲洗

单项选择题洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡可去除虫卵。

A.2%
B.10%
C.11%
D.12%

单项选择题大豆中脂肪的含量一般为（），在体内消化率为97.5%。

A.1～2%
B.3～5%
C.15～20%
D.40～45%

单项选择题大豆脂肪中不含（）

A.胆固醇
B.脂肪酸
C.维生素
D.类脂