A.α-葡聚糖B.β-葡聚糖C.a-葡萄糖D.β-葡萄糖
单项选择题下列有关大豆的加工适性说法错误的是()
A.大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分B.生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高,无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干C.榨油用的大豆以脂肪含量高为宜D.未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量低
单项选择题玉米含脂肪较多,并且有34%~65%的亚油酸,主要存于(),所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。
A.胚部与糊粉层B.皮壳C.表皮层D.种皮
单项选择题稻谷中的脂肪主要集中在米糠中,其脂肪的()含量较高。
A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.磷脂
单项选择题下列关于淀粉的回生说法不正确的是()
A.回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序,并由氢键成束状结构,使溶解度降低B.回生的直链淀粉非常不稳定,加热加压较易溶解C.回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度D.回生后的淀粉和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解
单项选择题下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是()
A.添加糖类可使糊化温度升高,且浓度越大,糊化温度越高B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高D.支链淀粉含量越多,糊化温度越高
单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是()
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
判断题发酵粉属于生物膨松剂。
单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是()
A.果胶B.树胶C.琼胶D.明胶
判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成,产量最高;井盐质量最佳。
判断题用蔗糖在不同温度下的变化,可用于挂霜、拔丝类菜肴,在发酵面点中加入糖可促进发酵。
判断题酱油的色泽应该以黑色越深越好。
判断题食醋不仅有酸味,有芳香味,而且还能去腥解腻,同时使食物原料中的钙质分解。
判断题南乳汁又称腐乳、豆腐乳,以福建广东广西等地所产最为出名。
判断题在烹调中酸味可以单独使用,也是构成多种复合味的基本味。
单项选择题晶粒细小、颜色洁白质地细腻宜于凉拌菜或蘸食的是()
A.白砂糖B.绵白糖C.赤砂糖D.冰糖