A.小扁豆B.蚕豆C.豌豆D.鹰嘴豆下列小杂粮中，含有植物血细胞凝集素，主治霍乱、转筋、脚气等症的是（）……

单项选择题青稞营养丰富，是世界上麦类作物含（）最高的作物。

A.α-葡聚糖
B.β-葡聚糖
C.a-葡萄糖
D.β-葡萄糖

单项选择题下列有关大豆的加工适性说法错误的是（）

A.大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分
B.生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干
C.榨油用的大豆以脂肪含量高为宜
D.未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量低

单项选择题玉米含脂肪较多，并且有34%~65%的亚油酸，主要存于（），所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。

A.胚部与糊粉层
B.皮壳
C.表皮层
D.种皮

单项选择题稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪的（）含量较高。

A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.磷脂

单项选择题下列关于淀粉的回生说法不正确的是（）

A.回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低
B.回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解
C.回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度
D.回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解

单项选择题下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）

A.添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高
B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高
C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高
D.支链淀粉含量越多，糊化温度越高

单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白

判断题发酵粉属于生物膨松剂。

单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是（）

A.果胶
B.树胶
C.琼胶
D.明胶

判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成，产量最高；井盐质量最佳。

判断题用蔗糖在不同温度下的变化，可用于挂霜、拔丝类菜肴，在发酵面点中加入糖可促进发酵。

判断题酱油的色泽应该以黑色越深越好。

判断题食醋不仅有酸味，有芳香味，而且还能去腥解腻，同时使食物原料中的钙质分解。

判断题南乳汁又称腐乳、豆腐乳，以福建广东广西等地所产最为出名。

判断题在烹调中酸味可以单独使用，也是构成多种复合味的基本味。