A.韧性大B.韧性小C.粘性高D.粘性差粘质糕一般具有（）粘性足、入口软糯。……

单项选择题松质糕在拌制方法上有清水拌和（）两种。

A.热水拌
B.温水拌
C.糖浆拌
D.糖油拌

单项选择题松质糕的基本工资程序是（）。

A.先成熟，后成型
B.先成型，后成熟
C.先拌粉，后成型
D.先成团，后成熟

单项选择题擘酥的水油面是用（）、糖、蛋调制的水面。

A.水
B.盐
C.乳
D.油

单项选择题酥皮可分为（）、暗酥、半暗酥。

A.明酥
B.园酥
C.直酥
D.横酥

单项选择题干油酥比（）松散。

A.水面多
B.水油面
C.油面多
D.油脂少

单项选择题干油酥比水油面（）。

A.松散
B.水分多
C.油面多
D.油脂少

单项选择题油酥面主坯利用干油酥、（）、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A.面粉
B.水分
C.水油面
D.油脂

单项选择题油酥面主坯利用（）、水油面这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。

A.面粉
B.干油酥
C.水分
D.油脂

单项选择题当油酥与面团调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A.面粉
B.油酥
C.水分
D.疏水基

单项选择题当油酥与面粉调制成团时，（）便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成

A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉

单项选择题油酥面团成团与油脂的（）有关。

A.温度
B.软度
C.性质
D.硬度

单项选择题油酥面团成团与（）的性质有关。

A.面粉
B.油脂
C.水分
D.鸡蛋

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。

A.中档
B.快档
C.先快后慢
D.先慢后快

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着（）搅拌，速度要先慢后快。

A.软度
B.反方向
C.粘度
D.一个方向

单项选择题物理膨松面团中（）对蛋白泡沫的影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成。

A.软度
B.湿度
C.粘度
D.硬度