当油酥与面团调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，由于油脂中含有大量的（），限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

单项选择题当油酥与面粉调制成团时，（）便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成

A.油脂
B.油酥
C.水分
D.粉

单项选择题油酥面团成团与油脂的（）有关。

A.温度
B.软度
C.性质
D.硬度

单项选择题油酥面团成团与（）的性质有关。

A.面粉
B.油脂
C.水分
D.鸡蛋

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着一个方向搅拌，速度要（）。

A.中档
B.快档
C.先快后慢
D.先慢后快

单项选择题调制物理膨松面团的工艺操作早点，蛋糊要顺着（）搅拌，速度要先慢后快。

A.软度
B.反方向
C.粘度
D.一个方向