A.沉淀蛋白→取滤液→水解→调pH→滴定B.沉淀蛋白→水解→调pH→取滤液→滴定C.沉淀蛋白→调pH→水解→取……

单项选择题食品中总糖的测定中，加酸水解后，加（）指示剂以指示溶液的酸碱性。

A.甲基红
B.酚酞
C.次甲基蓝
D.淀粉

单项选择题食品中总糖的测定中，样液加酸水解时所使用的酸是（）

A.硝酸
B.盐酸
C.硫酸
D.高氯酸

单项选择题食品中总糖是指具有还原性的糖和在一定条件下能水解为还原性单糖的（）的总量。

A.双糖
B.多糖
C.蔗糖
D.乳糖

单项选择题糖类测定中，具有还原特性的糖应是（）

A.淀粉
B.果胶
C.纤维素
D.乳糖

单项选择题食品中糖类化合物以单糖形式存在的是（）

A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.果胶

单项选择题凯氏定氮法的操作步骤正确的是（）

A.消化，吸收，蒸馏，滴定
B.消化，蒸馏，吸收，滴定
C.吸收，消化，蒸馏，滴定
D.蒸馏，消化，吸收，滴定

单项选择题测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用（）滴定。

A.氢氧化钠标准溶液
B.硫代硫酸钠标准溶液
C.盐酸标准溶液
D.硝酸银标准溶液

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解油脂的酸败程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用（）滴定，每克脂肪所消耗的标准溶液的毫克数即为酸价。

A.0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
B.0.1mol/L氢氧化钾标准溶液
C.0.05mol/L氢氧化钠标准溶液
D.0.05mol/L氢氧化钾标准溶液

单项选择题通过测定糕点中的（），可以了解脂肪的水解程度。

A.酸价
B.过氧化值
C.总酸
D.总脂

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的乙醚应为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题用索氏抽提法测定糕点中的脂肪含量时使用的抽提剂为（）

A.乙醚
B.乙醇
C.无水乙醚
D.无水乙醇

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）中脂肪含量用（）测定。

A.酸水解法
B.索氏抽提法
C.直接滴定法
D.凯氏定氮法

单项选择题《糕点通则》（GB T20997—2007）要求烘烤类糕点的脂肪含量（）

A.≤12.0%
B.≤34.0%
C.≤42.0%
D.≤22.0%

判断题通过酸价可以衡量糕点中脂肪的水解程度，酸价越高，说明产品的新鲜程度越好。