A、据切法B、拉切法C、推切法D、推拉切手上切制涮羊肉的方法是用（）。……

单项选择题配菜的基本要求之一是（）。

A、定量准确合理放置
B、基本准确合理放置
C、基本准确放置
D、定量合理放置

单项选择题蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。

A、蒸前和蒸后
B、蒸前和l蒸中
C、蒸后
D、蒸前

单项选择题用腌渍一拍粉一粘蛋液的方法是（）的过程。

A、干粉糊
B、托蛋糊
C、拍粉糊
D、拍粉托蛋糊

单项选择题椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。

A、咸
B、鲜
C、鲜咸
D、香咸

单项选择题脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。

A、酥软、嫩香
B、酥软、脆香
C、酥松、脆香
D、酥松、嫩香

单项选择题有着浓郁酱香味的大豆酱口味（）。

A、甜鲜清香
B、鲜咸清香
C、咸鲜醇厚
D、鲜咸醇厚

单项选择题下列选项中属于氽的种类的是（）。

A、油氽
B、水氽
C、清氽
D、盐氽

单项选择题切割工具的种类之一是（）。

A、面杖
B、劈刀
C、手勺
D、笊篱

判断题海带要想吃起来柔软可口，泡时应多放碱。

判断题石花菜是加工琼脂的主要原料。

判断题鲍鱼的别名又叫石决明。

判断题哈萨克肥尾羊是羊中佳品。

判断题火候可分为大火、中火、小火。

判断题活鸡的初步加工过程就是宰杀和整理的过程。

判断题所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。