A.和面B.揉面C.搓条D.下剂（）动作可使面团进一步均匀、增劲，柔润、光滑或酥软等，是调制面团的关键。……

单项选择题（）的代表品种有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、提丝发糕、八宝枣糕。

A.京式面点
B.豫式面点
C.广式面点
D.川式面点

单项选择题（）的特点是用料广泛，制法多样，口感.上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。

A.京式面点
B.苏式面点
C.鲁式面点
D.川式面点

单项选择题（）原料品种丰富，馅心多样，制法特别，使用糖、油、蛋较多，季节性强。

A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.晋式面点

判断题米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且营养价值高。

判断题生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

判断题煮制糯米饭，原料和水的比例是：1：1左右。

判断题以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。

判断题籼米的黏性位于粳米和糯米之间。

判断题小米淘洗时不要用手搓，也不要用热水淘米或长时间浸泡，以免造成营养流失。

判断题窝窝头成形先要搓成圆球状，然后从底部捏出小洞，最后在窝头上端捏成尖形。

判断题蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。

判断题在蒸箱将制品成熟后，先关蒸汽阀门，待蒸箱压力内外一致时， 打开箱门取出屉。

判断题荷叶夹成形，是将圆皮的一半涂上油，对折成半圆形，在其表面用木梳压上花纹，在平直的一边捏上尖头，在圆弧的一边用尖 刀揿进3处凹痕使 其成荷叶形状。

判断题切的成形操作要求：下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。

判断题压榨鲜酵母不能与盐、高浓度糖液、油脂直接接触，否则因渗透压作用会破坏酵母细胞，影响面坯的正常发酵。