A.无病虫害B.无壳C.无灰尘D.无潮湿优质的干果应该是无损伤、（）……

单项选择题上浆能使动物性原料表面形成浆膜，保持其中的水分和（）

A.咸味
B.甜味
C.鲜味
D.原味

单项选择题勾芡是使馅心汤汁具有一定（）的操作过程。

A.稀薄度
B.明亮度
C.厚重度
D.粘稠度

单项选择题勾芡一般是在馅心（）成熟时进行。

A.九
B.八
C.七
D.六

单项选择题制馅原料熟处理的水分控制的最佳方法是（）和上浆。

A.油炸
B.勾芡
C.裹粉
D.水煮

单项选择题焯水可以去除原料中的不良物质和（）

A.气味
B.滋味
C.味道
D.色泽

单项选择题制馅原料熟处理的基本方法有（）处理和烹调处理。

A.去皮
B.焯水
C.分档
D.过油

单项选择题去壳是指将（）有硬壳的干鲜果去掉外壳的操作过程。

A.中间
B.里面
C.表面
D.下面

单项选择题（）原料可以从色泽、持水性、嫩度、气味、质地等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.畜禽肉类
D.水产海味类

单项选择题（）原料可以从色泽、质地、含水量、损伤与病虫害等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.水果花草类
D.水产海味类

单项选择题下列选项中，属于干果类原料的质量鉴别内容是（）

A.光泽度好、大小均匀者为优
B.质地挺拔，有光泽
C.水分含量正常，表面有润泽的光亮，切口断面会有汁液流出
D.昆虫和微生物的污染

单项选择题下列选项中属于甜馅原料的是（）

A.干果类
B.畜禽肉类
C.蔬菜类
D.水产海味类

判断题花捏是指将各种捏的手法综合运用于一体的成型工艺技法。

判断题制作面包时可以用自来水来调制面坯，所以制作面包的面坯属于冷水面坯。

判断题暗酥只能在侧面或剖面才能看到层次的酥皮。

判断题油炸制品应根据品种特点来掌握油温。