去壳是指将（）有硬壳的干鲜果去掉外壳的操作过程。

单项选择题（）原料可以从色泽、持水性、嫩度、气味、质地等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.畜禽肉类
D.水产海味类

单项选择题（）原料可以从色泽、质地、含水量、损伤与病虫害等方面鉴别其质量。

A.蔬菜类
B.豆类
C.水果花草类
D.水产海味类

单项选择题下列选项中，属于干果类原料的质量鉴别内容是（）

A.光泽度好、大小均匀者为优
B.质地挺拔，有光泽
C.水分含量正常，表面有润泽的光亮，切口断面会有汁液流出
D.昆虫和微生物的污染

单项选择题下列选项中属于甜馅原料的是（）

A.干果类
B.畜禽肉类
C.蔬菜类
D.水产海味类

单项选择题开口笑炸制油温过高会使成品不（）

A.开口
B.香乱
C.膨胀
D.酥脆

单项选择题油温高低，是以（）大小控制的。

A.电力
B.火力
C.燃气
D.电热管

单项选择题加水烙只烙一面，把另一面烙成焦黄色后酒少许水，盖上盖边烙制边（），直至成熟。

A.蒸焖
B.蒸制
C.煎制
D.炒焖

单项选择题调制热水面搅拌时，由于淀粉的糊化，面坯（）增强，搅面需要双手紧握面杖搅拌。

A.粘性
B.黏性
C.韧性
D.柔性

单项选择题干油酥全部用（）与面粉调制而成。

A.油脂
B.水
C.水油
D.油酥

单项选择题开口笑生坯入油锅前要再次揉圆，增加它的圆度，有利于（）。

A.成熟
B.酥松
C.膨胀
D.造型