A.色泽艳丽B.香气浓郁C.组织均匀
单项选择题在面团中加入小苏打、泡打粉等,在烘烤过程中受热分解或经中和反应而产生大量二氧化碳气体,使糕点和饼干产品体积膨胀的方法是()
A.机械物理作用B.化学膨松作用C.水蒸汽的作用D.酵母生物作用
单项选择题干酵母在(),具有良好的稳定性。
A.高温下B.低温下C.常温下D.冷冻时
单项选择题焙烤食品生产用水,应选用符合我国()的质量标准的水。
A.江湖水B.生活洗涤水C.生活饮用水D.海水
单项选择题乳粉中含有的大量蛋白质,使面团的pH值不会发生太大的波动和变化,保证面团的()
A.一次发酵B.正常发酵C.延时发酵D.二次醒发
单项选择题裱挤是将奶油或鲜奶油装进裱花袋内,用裱花嘴裱挤,通过()的方法,可以裱出多种花纹图案。
A.手的移动B.转盘移动C.裱花嘴移动D.裱花袋抖动
单项选择题牛奶中蛋白质遇热有(),进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
A.变性B.亲水性C.胶凝性D.疏水性
单项选择题奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的()
A.凝散性能B.乳化性能C.易溶性能D.渗透性能
单项选择题()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
A.混酥类B.清酥类C.发酵类D.装饰类
单项选择题将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行()
A.中间醒发B.最后醒发C.预醒发D.烘烤前醒发
单项选择题清酥类冷水面团必须松弛30分钟左右,才能进行包油、()工作。
A.混合B.搅拌C.折叠D.成形
单项选择题清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯,用()切割成型。
A.起酥机或刀具B.炉具或刀具C.模具或刀具D.模具或搅拌机
单项选择题制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
A.戚风蛋糕B.油蛋糕C.清蛋糕D.海棉蛋糕
单项选择题以全蛋、糖、面粉为主要原料,添加乳化发泡剂,经搅打使蛋糖液充入大量空气,受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的()制品。
A.油膏体B.乳化体C.结晶体D.海绵体
单项选择题清酥面团调制后具有良好的延展性,能包裹住油脂,并能承受烘烤中水蒸汽所产生的()
A.热量B.膨胀力C.吸水力D.渗透力
单项选择题蛋糊在气温高时,()现象更易发生。
A.浮面B.浑浊C.乳化D.沉底